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Focaccia barese

La focaccia barese è un prodotto da forno Pugliese che conquista tutti al primo morso. Si tratta di una focaccia casareccia, super morbida, unta quanto basta, a dir poco gustosa e per di più vegetariana! Il suo segreto? Sono le patate nell’impasto!
Ingredienti per l’impasto di due focacce da 28-30 cm ( o una teglia da forno)
200 g Farina 0
200 g Semola di grano duro rimacinata
100 g Farina Manitoba (in alternativa pari peso di Farina 0)
300 g Acqua (temperatura ambiente)
150 g Patate lesse schiacciate (pesate da cotte e sbucciate)
25 g Olio extravergine d’oliva
4 g Lievito di birra secco (oppure 10 g di lievito di birra fresco)
Per la finitura
q.b.Olio extravergine d’oliva
q.b.Sale grosso
q.b.Origano
q.b.Pepe
500 g Pomodorini
25 Olive denocciolate (nere e verdi)

Preparazione del preimpasto
Unire i vari tipi di farina e miscelarli in modo da ottenere un mix omogeneo.
Prelevare 100 g di acqua dal totale (a temperatura ambiente), sciogliervi all’interno il lievito, unire 95 g di farina (presa dal totale) e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo (basterà una forchetta).
Sigillare il preimpasto con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino a che non sarà raddoppiato e apparirà pieno di bollicine in superficie. Occorrerà almeno un’oretta ( o due a seconda della temperatura presente in casa).

Preparazione dell’impasto
In una ciotola unire il preimpasto, tutta la farina (405 g), l’acqua restante (200 g) e le patate lesse schiacciate e ben raffreddate.
Lavorare a mano o con il gancio a foglia della planetaria fin quando l’impasto non comincia a rapprendersi. Continuare a lavorare aggiungendo l’olio un po’ per volta. In ultimo unire anche il sale. Lavorare fin quando l`impasto seppur morbido, mostra di aver preso corda. Trasferire l`impasto su un piano infarinato con semola rimacinata. Aiutandosi con un tarocco (o con le mani infarinate) fare due pieghe a portafoglio dopodiché capovolgere il panetto e dare altre due pieghe. Se l`intenzione è quella di fare un`unica focaccia grande (nella classica leccarda da forno) capovolgere il panetto, pirlarlo fino a ottenere una bella forma arrotondata dalla superficie liscia. Fatto ciò trasferire il panetto in una ciotola leggermente infarinata con la semola rimacinata. Qualora l`intenzione sia quella di fare due focacce da 30 cm dividere il panetto in due e procedere pirlando entrambi i panetti, dopodiché trasferirli in due distinte ciotole infarinate. Sigillare le ciotole con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l`impasto fino a che non triplica (occorreranno dalle 2 alle 3 ore).

Stesura della focaccia
Oliare due teglie di ferro o di alluminio da 30 cm di diametro (oppure una da 28 e una da 32 o se vi piace la focaccia più alta due teglie da 28 cm). Con le mani unte con olio trasferire i panetti nelle teglie, stendere l`impasto picchiettandolo con i polpastrelli in modo delicato. L`impasto è fantastico e vi assicuro che se lo avrete lavorato correttamente non opporrà alcuna resistenza e la stesura sarà davvero piacevole e sbrigativa. Lasciar lievitare l`impasto steso in teglia una mezz`oretta. Nel frattempo lavare e asciugare i pomodorini, dopodiché tagliarli a metà, condirli con sale, pepe, un giro di ottimo olio extravergine di oliva e abbondante origano secco.

Finitura della focaccia
Disporre i pomodorini conditi e le olive denocciolate sulle focacce semilievitate affondandoli leggermente nell`impasto. Condire le focacce con il sughetto dei pomodorini, un generoso giro di olio extravergine di oliva, qualche granello di sale grosso e una spolverata di origano secco. Lasciar lievitare le focacce in teglia fino al raddoppio (60-90 minuti).

Cottura della focaccia barese
Preriscaldare il forno statico a 200° e infornare la focaccia sul ripiano inferiore del forno, proprio a contatto con la base del forno stesso. Cuocere la focaccia 12 minuti dopodiché trasferirla sul ripiano medio del forno e continuare la cottura per altri 8 minuti o fino a che la focaccia barese non risulta ben cotta sotto e dorata in superficie (in genere occorrono circa 20 minuti totali per le teglie da 30 cm e circa 25 totali per la classica leccarda da forno). La focaccia barese è pronta, lasciarla intiepidire un paio di minuti dopodiché passare velocemente una paletta piatta (tipo quella per lasagne) tra la focaccia e il fondo della teglia così da staccarla perfettamente. E` perfetta sia tiepida che a temperatura ambiente: in qualunque modo la servirai farà innamorare proprio tutti!

Pane & Pizze
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  • Focaccelle con le olive pasta madre
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    Queste focaccelle sono morbidissime, l’ideale per una merenda o da servire insieme a dei formaggi o salumi in un aperitivo.

    INGREDIENTI PER 9 FOCACCELLE :

    300 gr di farina 0

    180 gr di acqua

    80 gr di lievito madre (rinfrescato ) o 2 gr di lievito di birra a cubetti

    1 cucchiaio di strutto

    100 gr di olive verdi denocciolate farcite al peperone Ficacci

    6 gr di sale

    Per l`emulsione :

    Olio q.b

    Acqua q.b.

    sale

    ESECUZIONE:

    1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.

    Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore.

    2) Trascorso questotempo, prenderne 80 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.

    3) Sciogliere il lievito nell`acqua.

    4) Impastare con la farina fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere poi lo strutto, far amalgama bene, le olive verdi tritate e il sale.

    5) A questo punto fare una palla e mettere in una ciotola unta; far lievitare a circa 22°-23° (io metto dentro al forno intiepidito) per circa 1 ora.

    6) Ora spezzare in 9 parti di circa 65 gr l`una e fare una pallina (operazione detta pirlatura vedi link ricetta ), ungere una teglia e metterle a lievitare, ungendo anche la parte superiore.

    7) A metà lievitazione spianare delicatamente con i polpastrelli le palline (che già si saranno allargate) e rimettere a lievitare.

    8) Quando sono quasi lievitate, fare un`emulsione con olio e acqua calda in parti uguali, creare dei buchi nelle focaccelle con i polpastrelli e spennellare di emulsione, salare, rimettere in forno per altri 30 minuti a lievitare.

    9) Accendere il forno a 180°, infornare per circa 15-18 minuti.

    10) Spennellare con abbondante olio appena uscite dal forno.

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  • Ciambella con salame, peperoni, olive e mozzarella
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    INGREDIENTI (PER UNA TEGLIA DEL DIAMETRO DI 24 CM):
    -350 gr. farina manitoba
    -150 gr. farina 00
    -25 gr. lievito di birra fresco (1 panetto)
    -310 ml acqua tiepida
    -35 gr. zucchero
    -20 gr. sale fino
    -60 ml olio extra vergine d`oliva bio

    Per la Farcitura:
    -1 peperone rosso
    -100 gr. di salame affettato
    -130 gr. mozzarella per pizza
    -100 gr. Olive Verdi Schiacciate all`Etnea Ficacci
    -1 spicchio aglio
    -q.b. sale per condire

    Per Spennellare:
    -1 tuorlo bio + 1 cucchiaio latte a temperatura ambiente


    PREPARAZIONE:
    Per prima cosa miscelate le due farine all’interno di una ciotola capiente; al centro praticate un buco dove andrete a mettereil lievito di birra fresco sbriciolato. Sciogliete quest’ultimo con un po’ di acqua tiepida e successivamente aggiungete lo zucchero, il sale ed infine l’olio extravergine di oliva. Versate gradatamente l’acqua tiepida e mescolate tutti gli ingredienti fra loro.

    Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato e iniziate ad impastare, fino a quando otterrete un panetto soffice ed elastico (circa 10 minuti). Rimettete infine l’impasto nella ciotola infarinata, copritelo con uno strofinaccio umido e mettete a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume (ci vorrà circa 1 ora e mezza, un po’ meno se siete in estate).

    Mentre attendete che l’impasto lieviti, lavate e tagliate a listarelle il peperone rosso. In una padella mettete lo spicchio d’aglio schiacciato ed un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, accendete il fuoco e quando l’aglio sarà ben dorato aggiungete i peperoni a listarelle. Cuocete a fiamma moderata per circa 10-15 minuti, dopo di che regolate di sale e fate intiepidire.

    Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile e rettangolare. Distribuitevi sopra i peperoni a pezzetti, il salame anch’esso tagliato a pezzetti, la mozzarella ben sgocciolata e infine le olive verdi denocciolate.

    Arrotolate l’impasto partendo dalla base e formate una ciambella. Sigillate bene le estremità e trasferite in uno stampo per ciambellone ben oleato. Mettete nuovamente a lievitare in un luogo caldo per altri 15 minuti, fino a quando la ciambella raggiunge il bordo dello stampo.

    Spennellate la superficie della ciambella di pizza con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, quindi mettete in forno preriscaldato statico a 190°C per circa 30-35 minuti.
    Se la ciambella dovesse colorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio. Quando sarà cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare prima di tagliarla.

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  • Panini soffici con Olive Nere Greche Condite
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    INGREDIENTI (PER 10-12 PANINI PICCOLI):
    -200 gr. farina manitoba
    -300 gr. farina 00
    -1 bustina lievito secco per pane (io Paneangeli)
    -20 gr. zucchero
    -3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
    -325 ml acqua tiepida
    -2 cucchiaini colmi di sale (circa 12 gr.)
    -170 gr. Olive Nere Greche Condite Ficacci


    PREPARAZIONE:
    In una ciotola capiente setacciate le farine e aggiungetevi il lievito in polvere. Al centro praticate un buco e versarvi lo zucchero e l’olio. Amalgamate il tutto con una forchetta, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida e infine il sale. Lavorate l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo (per attivare la lievitazione). Quando l’impasto diventa elastico e soffice, formate una palla e trasferitelo nuovamente nella ciotola. Coprite con uno strofinaccio umido e ponete a lievitare in un luogo caldo fino a quando raddoppierà di volume (circa 1 ora).
    Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare. Distribuitevi sopra le olive denocciolate e tagliate grossolanamente. Riavvolgente l’impasto partendo dal lato più corto e formate 10-12 palline della stessa dimensione. Posizionatele ben distanziate su una teglia rivestita con carta da forno e ponete nuovamente a lievitare per altri 25-30 minuti.
    Accendete ora il forno a 190°C e infornate i panini per 15-20 minuti circa o comunque finchè sono perfettamente cotti sia sopra che sotto. Sfornate i panini e consumateli caldi o tiepidi. Ottimi anche il giorno dopo, anche se consiglio di scaldarli per qualche minuto in forno.

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  • Focaccia con pomodorini ed olive verdi
    4084 con 1021

    Per me sabato=pizza.
    Io mangerei pizza, pizza e solo pizza, mi piace troppo e mi piace scoprirne sempre nuove. E così questo sabato sera ci gustiamo una deliziosa focaccia con pomodorini ed olive verdi sul divano con un bel cartone Disney… che volere di più?! Buon sabato a tutti e...metti tavola!
    Ecco come l’abbiamo preparata.

    Ingredienti:
    400 g di farina ai cereali @alpisrl
    300 g di acqua
    100 g di lievito madre (rinfrescato e attivo)
    olio extravergine di oliva
    sale
    Per farcire:
    10 pomodorini
    2 cucchiai di olive verdi giganti@italianolives
    Mescoliamo l’acqua con il lievito madre e successivamente versiamo la farina. Amalgamiamo bene gli ingredienti ed infine uniamo il sale e l’olio.

    Lasciamo riposare l’impasto nella ciotola 30 minuti, coperto con la pellicola.
    Versiamo 10 g di olio in un`altra ciotola ed iniziamo a fare le pieghe. Ripetiamo l’operazione per 8 volte.
    A questo punto facciamo lievitare l`impasto fino al raddoppio, ben coperto con la pellicola.
    Ungiamo una teglia ed adagiamoci l`impasto. Facciamo lievitare fino al raddoppio e condiamo con i pomodorini e le olive, saliamo leggermente ed aggiungiamo altro olio.
    Cuociamo la focaccia nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20-30 minuti, o finché sarà ben dorata in superficie.

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  • Covaccino o Focaccia con Olive
    4144 con 1036

    Ingredienti per uno stampo 34:
    Impasto
    400 g. di farina manitoba
    250 g. di acqua tiepida
    1 cucchiaio di olio di oliva
    una manciata di olive verdi di Cerignola
    1 pizzico di sale
    3 g. di lievito di birra
    Condimento
    sale al rosmarino
    olive verdi marinate con peperoni
    4 fette di prosciutto cotto
    1 mozzarella

    Procedimento:
    Sciogli il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e dopo una ventina di minuti unisci in un mixer farina, lievito sciolto e acqua. Dopo alcuni minuti aggiungi olio e sale e continua a farlo lavorare fino a che il composto risulterà liscio. Unite all’impasto le olive tagliate e date la forma di una palla, quindi riponetelo a riposare coperto, nel forno spento, con la luce accesa. Rovesciate l’impasto nella teglia da pizza (la mia è diametro 34) e stendetelo con le mani bagnate. A questo punto farcitelo con rondelle di olive, rotolini di prosciutto cotto, un filo di sale e olio. Lasciate riposare coperto per un altra ora. accendete il forno alla massima potenza, ventilato, infornate quando è caldo e dopo circa 8 minuti, aggiungete la mozzarella a fette e proseguite per altri 4\5 minuti.


    Ingredientsfor a baking pan 34:
    Dough
    400 g. flour
    250 g. warm water
    1 table spoon of olive oil
    a handful of sliced olives
    1 pinch of sald
    3 g. yeast
    Topping
    Rosemary sea salt
    green olives
    4 slices of cooked ham
    1 mozzarella cheese ball

    Dissolve the yeast in a glass of warm water, after about 20 minutes combine in a mixer the flour, dissolved yeast and the remaining water. After few minutes, add olive oil and a generous pinch of salt and keep kneading until the mixture is smooth. Add the sliced olives in the dough and the form a ball, then put it away to rest, covered, in the switched off oven with the light on. Drop the dough into the pizza pan (mine is diameter 34), lay it with wet hands and garnish with olives, ham rolls, a dash of salt and oil. Let rest covered for another hour. Turn on the oven at high power fan, bake and when it is hot, after about 8 minutes, add the mozzarella slices and continue to bake for another 4 \ 5 minutes.

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