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Focaccia barese

La focaccia barese è un prodotto da forno Pugliese che conquista tutti al primo morso. Si tratta di una focaccia casareccia, super morbida, unta quanto basta, a dir poco gustosa e per di più vegetariana! Il suo segreto? Sono le patate nell’impasto!
Ingredienti per l’impasto di due focacce da 28-30 cm ( o una teglia da forno)
200 g Farina 0
200 g Semola di grano duro rimacinata
100 g Farina Manitoba (in alternativa pari peso di Farina 0)
300 g Acqua (temperatura ambiente)
150 g Patate lesse schiacciate (pesate da cotte e sbucciate)
25 g Olio extravergine d’oliva
4 g Lievito di birra secco (oppure 10 g di lievito di birra fresco)
Per la finitura
q.b.Olio extravergine d’oliva
q.b.Sale grosso
q.b.Origano
q.b.Pepe
500 g Pomodorini
25 Olive denocciolate (nere e verdi)

Preparazione del preimpasto
Unire i vari tipi di farina e miscelarli in modo da ottenere un mix omogeneo.
Prelevare 100 g di acqua dal totale (a temperatura ambiente), sciogliervi all’interno il lievito, unire 95 g di farina (presa dal totale) e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo (basterà una forchetta).
Sigillare il preimpasto con pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino a che non sarà raddoppiato e apparirà pieno di bollicine in superficie. Occorrerà almeno un’oretta ( o due a seconda della temperatura presente in casa).

Preparazione dell’impasto
In una ciotola unire il preimpasto, tutta la farina (405 g), l’acqua restante (200 g) e le patate lesse schiacciate e ben raffreddate.
Lavorare a mano o con il gancio a foglia della planetaria fin quando l’impasto non comincia a rapprendersi. Continuare a lavorare aggiungendo l’olio un po’ per volta. In ultimo unire anche il sale. Lavorare fin quando l`impasto seppur morbido, mostra di aver preso corda. Trasferire l`impasto su un piano infarinato con semola rimacinata. Aiutandosi con un tarocco (o con le mani infarinate) fare due pieghe a portafoglio dopodiché capovolgere il panetto e dare altre due pieghe. Se l`intenzione è quella di fare un`unica focaccia grande (nella classica leccarda da forno) capovolgere il panetto, pirlarlo fino a ottenere una bella forma arrotondata dalla superficie liscia. Fatto ciò trasferire il panetto in una ciotola leggermente infarinata con la semola rimacinata. Qualora l`intenzione sia quella di fare due focacce da 30 cm dividere il panetto in due e procedere pirlando entrambi i panetti, dopodiché trasferirli in due distinte ciotole infarinate. Sigillare le ciotole con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l`impasto fino a che non triplica (occorreranno dalle 2 alle 3 ore).

Stesura della focaccia
Oliare due teglie di ferro o di alluminio da 30 cm di diametro (oppure una da 28 e una da 32 o se vi piace la focaccia più alta due teglie da 28 cm). Con le mani unte con olio trasferire i panetti nelle teglie, stendere l`impasto picchiettandolo con i polpastrelli in modo delicato. L`impasto è fantastico e vi assicuro che se lo avrete lavorato correttamente non opporrà alcuna resistenza e la stesura sarà davvero piacevole e sbrigativa. Lasciar lievitare l`impasto steso in teglia una mezz`oretta. Nel frattempo lavare e asciugare i pomodorini, dopodiché tagliarli a metà, condirli con sale, pepe, un giro di ottimo olio extravergine di oliva e abbondante origano secco.

Finitura della focaccia
Disporre i pomodorini conditi e le olive denocciolate sulle focacce semilievitate affondandoli leggermente nell`impasto. Condire le focacce con il sughetto dei pomodorini, un generoso giro di olio extravergine di oliva, qualche granello di sale grosso e una spolverata di origano secco. Lasciar lievitare le focacce in teglia fino al raddoppio (60-90 minuti).

Cottura della focaccia barese
Preriscaldare il forno statico a 200° e infornare la focaccia sul ripiano inferiore del forno, proprio a contatto con la base del forno stesso. Cuocere la focaccia 12 minuti dopodiché trasferirla sul ripiano medio del forno e continuare la cottura per altri 8 minuti o fino a che la focaccia barese non risulta ben cotta sotto e dorata in superficie (in genere occorrono circa 20 minuti totali per le teglie da 30 cm e circa 25 totali per la classica leccarda da forno). La focaccia barese è pronta, lasciarla intiepidire un paio di minuti dopodiché passare velocemente una paletta piatta (tipo quella per lasagne) tra la focaccia e il fondo della teglia così da staccarla perfettamente. E` perfetta sia tiepida che a temperatura ambiente: in qualunque modo la servirai farà innamorare proprio tutti!

Pane & Pizze
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    Queste focaccelle sono morbidissime, l’ideale per una merenda o da servire insieme a dei formaggi o salumi in un aperitivo.

    INGREDIENTI PER 9 FOCACCELLE :

    300 gr di farina 0

    180 gr di acqua

    80 gr di lievito madre (rinfrescato ) o 2 gr di lievito di birra a cubetti

    1 cucchiaio di strutto

    100 gr di olive verdi denocciolate farcite al peperone Ficacci

    6 gr di sale

    Per l`emulsione :

    Olio q.b

    Acqua q.b.

    sale

    ESECUZIONE:

    1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.

    Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore.

    2) Trascorso questotempo, prenderne 80 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.

    3) Sciogliere il lievito nell`acqua.

    4) Impastare con la farina fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere poi lo strutto, far amalgama bene, le olive verdi tritate e il sale.

    5) A questo punto fare una palla e mettere in una ciotola unta; far lievitare a circa 22°-23° (io metto dentro al forno intiepidito) per circa 1 ora.

    6) Ora spezzare in 9 parti di circa 65 gr l`una e fare una pallina (operazione detta pirlatura vedi link ricetta ), ungere una teglia e metterle a lievitare, ungendo anche la parte superiore.

    7) A metà lievitazione spianare delicatamente con i polpastrelli le palline (che già si saranno allargate) e rimettere a lievitare.

    8) Quando sono quasi lievitate, fare un`emulsione con olio e acqua calda in parti uguali, creare dei buchi nelle focaccelle con i polpastrelli e spennellare di emulsione, salare, rimettere in forno per altri 30 minuti a lievitare.

    9) Accendere il forno a 180°, infornare per circa 15-18 minuti.

    10) Spennellare con abbondante olio appena uscite dal forno.

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  • Ciambella con salame, peperoni, olive e mozzarella
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    INGREDIENTI (PER UNA TEGLIA DEL DIAMETRO DI 24 CM):
    -350 gr. farina manitoba
    -150 gr. farina 00
    -25 gr. lievito di birra fresco (1 panetto)
    -310 ml acqua tiepida
    -35 gr. zucchero
    -20 gr. sale fino
    -60 ml olio extra vergine d`oliva bio

    Per la Farcitura:
    -1 peperone rosso
    -100 gr. di salame affettato
    -130 gr. mozzarella per pizza
    -100 gr. Olive Verdi Schiacciate all`Etnea Ficacci
    -1 spicchio aglio
    -q.b. sale per condire

    Per Spennellare:
    -1 tuorlo bio + 1 cucchiaio latte a temperatura ambiente


    PREPARAZIONE:
    Per prima cosa miscelate le due farine all’interno di una ciotola capiente; al centro praticate un buco dove andrete a mettereil lievito di birra fresco sbriciolato. Sciogliete quest’ultimo con un po’ di acqua tiepida e successivamente aggiungete lo zucchero, il sale ed infine l’olio extravergine di oliva. Versate gradatamente l’acqua tiepida e mescolate tutti gli ingredienti fra loro.

    Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato e iniziate ad impastare, fino a quando otterrete un panetto soffice ed elastico (circa 10 minuti). Rimettete infine l’impasto nella ciotola infarinata, copritelo con uno strofinaccio umido e mettete a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume (ci vorrà circa 1 ora e mezza, un po’ meno se siete in estate).

    Mentre attendete che l’impasto lieviti, lavate e tagliate a listarelle il peperone rosso. In una padella mettete lo spicchio d’aglio schiacciato ed un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, accendete il fuoco e quando l’aglio sarà ben dorato aggiungete i peperoni a listarelle. Cuocete a fiamma moderata per circa 10-15 minuti, dopo di che regolate di sale e fate intiepidire.

    Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile e rettangolare. Distribuitevi sopra i peperoni a pezzetti, il salame anch’esso tagliato a pezzetti, la mozzarella ben sgocciolata e infine le olive verdi denocciolate.

    Arrotolate l’impasto partendo dalla base e formate una ciambella. Sigillate bene le estremità e trasferite in uno stampo per ciambellone ben oleato. Mettete nuovamente a lievitare in un luogo caldo per altri 15 minuti, fino a quando la ciambella raggiunge il bordo dello stampo.

    Spennellate la superficie della ciambella di pizza con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, quindi mettete in forno preriscaldato statico a 190°C per circa 30-35 minuti.
    Se la ciambella dovesse colorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio. Quando sarà cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare prima di tagliarla.

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  • Panini soffici con Olive Nere Greche Condite
    4572 con 1143

    INGREDIENTI (PER 10-12 PANINI PICCOLI):
    -200 gr. farina manitoba
    -300 gr. farina 00
    -1 bustina lievito secco per pane (io Paneangeli)
    -20 gr. zucchero
    -3 cucchiai olio extra vergine d’oliva
    -325 ml acqua tiepida
    -2 cucchiaini colmi di sale (circa 12 gr.)
    -170 gr. Olive Nere Greche Condite Ficacci


    PREPARAZIONE:
    In una ciotola capiente setacciate le farine e aggiungetevi il lievito in polvere. Al centro praticate un buco e versarvi lo zucchero e l’olio. Amalgamate il tutto con una forchetta, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida e infine il sale. Lavorate l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo (per attivare la lievitazione). Quando l’impasto diventa elastico e soffice, formate una palla e trasferitelo nuovamente nella ciotola. Coprite con uno strofinaccio umido e ponete a lievitare in un luogo caldo fino a quando raddoppierà di volume (circa 1 ora).
    Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare. Distribuitevi sopra le olive denocciolate e tagliate grossolanamente. Riavvolgente l’impasto partendo dal lato più corto e formate 10-12 palline della stessa dimensione. Posizionatele ben distanziate su una teglia rivestita con carta da forno e ponete nuovamente a lievitare per altri 25-30 minuti.
    Accendete ora il forno a 190°C e infornate i panini per 15-20 minuti circa o comunque finchè sono perfettamente cotti sia sopra che sotto. Sfornate i panini e consumateli caldi o tiepidi. Ottimi anche il giorno dopo, anche se consiglio di scaldarli per qualche minuto in forno.

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  • Focaccia con Olive Leccino, Pomodoro e Origano
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    INGREDIENTI (PER UNA TEGLIA RETTANGOLARE GRANDE):
    -250 gr. farina 0
    -250 gr. farina 00
    -25 gr. lievito di birra fresco (1 cubetto)
    -310 ml acqua tiepida
    -60 ml olio extra vergine d’oliva bio
    -35 gr. zucchero
    -20 gr. sale

    Per farcire:
    -170 gr. Olive Leccino Denocciolate all’Abruzzese Ficacci
    -3 pomodori maturi (ma non troppo!)
    -emulsione di 3 cucchiai olio extra vergine d’oliva + 1 cucchiaio d’acqua + 1 pizzico di sale
    -origano q.b.


    PREPARAZIONE:
    In una ciotola capiente miscelate le due farine e praticate un buco al centro dove posizionerete il lievito briciolato. Versate un po’ d’acqua tiepida e sciogliete il lievito, successivamente aggiungete lo zucchero, il sale ed infine l’olio e.v.o.
    Aggiungete gradatamente tutta l’acqua e iniziate ad impastare fino a formare una palla liscia ed elastica (ci vorranno circa 10 minuti). Se utilizzate l’impastatrice, lavorate l’impasto per 10-15 minuti a velocità media, finchè l’impasto si stacca dalla ciotola ed è elastico.
    Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con uno strofinaccio umido e ponete a lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza (io dentro il forno caldo e spento).
    Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo sulla teglia direttamente con le mani unte d’olio. Non utilizzate il mattarello, altrimenti l’impasto si sgonfierà. Livellatelo bene con le mani e distribuitevi sopra le olive e le fette di pomodoro facendo un po’ pressione, affinchè si inseriscano bene nell’impasto. Versate sopra l’emulsione di olio, acqua e sale e ponete nuovamente a lievitare per altri 30 minuti circa.
    Trascorso il tempo della seconda lievitazione, infornate la focaccia a 190°C per 30 minuti circa o comunque finchè risulterà perfettamente dorata sia sopra che sotto. Uscite la teglia dal forno e cospargete con abbondante origano. Servite calda o tiepida.

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  • Focaccia con pomodorini ed olive verdi
    3780 con 945

    Per me sabato=pizza.
    Io mangerei pizza, pizza e solo pizza, mi piace troppo e mi piace scoprirne sempre nuove. E così questo sabato sera ci gustiamo una deliziosa focaccia con pomodorini ed olive verdi sul divano con un bel cartone Disney… che volere di più?! Buon sabato a tutti e...metti tavola!
    Ecco come l’abbiamo preparata.

    Ingredienti:
    400 g di farina ai cereali @alpisrl
    300 g di acqua
    100 g di lievito madre (rinfrescato e attivo)
    olio extravergine di oliva
    sale
    Per farcire:
    10 pomodorini
    2 cucchiai di olive verdi giganti@italianolives
    Mescoliamo l’acqua con il lievito madre e successivamente versiamo la farina. Amalgamiamo bene gli ingredienti ed infine uniamo il sale e l’olio.

    Lasciamo riposare l’impasto nella ciotola 30 minuti, coperto con la pellicola.
    Versiamo 10 g di olio in un`altra ciotola ed iniziamo a fare le pieghe. Ripetiamo l’operazione per 8 volte.
    A questo punto facciamo lievitare l`impasto fino al raddoppio, ben coperto con la pellicola.
    Ungiamo una teglia ed adagiamoci l`impasto. Facciamo lievitare fino al raddoppio e condiamo con i pomodorini e le olive, saliamo leggermente ed aggiungiamo altro olio.
    Cuociamo la focaccia nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20-30 minuti, o finché sarà ben dorata in superficie.

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